LA NTS – USNA 006
INFRAESTRUCTURA BASICA EN ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA GASTRONOMICA
REQUISITOS GENERALES
Contar con el concepto de uso expendido por la respectiva curaduría urbana, con la licencia sanitaria y ambiental expendida por el Ministerio de Salud, y deben comunicar sobre la apertura del establecimiento a la entidad que corresponda (Alcaldía y Planeación).
Estar ubicados en lugares aislados de focos de insalubridad que representen riesgos potenciales para la contaminación del alimento como son: tierras inundables, y botaderos de basura.
Tener las zonas exteriores inmediatas al establecimiento en buenas condiciones de limpieza y sin obstáculos que dificulten el acceso. Si el establecimiento tiene horario nocturno, debe tener buena iluminación exterior.
Cumplir los requisitos mínimos establecidos por la legislación vigente para la eliminación de vapores, olores, humos y calor en todos sus espacios.
Tener los espacios destinados a la producción de alimentos y a la prestación del servicio al cliente externo separados de cualquier tipo de vivienda y éstos no podrán ser utilizados como dormitorios.
Estar diseñados y construidos de acuerdo con especificaciones tendientes a controlar y evitar la presencia de insectos y roedores.
Tener una ventilación adecuada para prevenir la condensación del vapor, la acumulación del polvo y el exceso de calor.
Si los orificios para la circulación del aire están provistos de mallas, éstas deben ser de material anticorrosivo y removibles para su limpieza y reparación.
Tener la edificación y las instalaciones construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación, según lo establecido en plan de saneamiento del establecimiento.
Poseer una adecuada separación física o funcional entre las áreas donde se realizan operaciones de producción y aquellas donde se realicen operaciones que puedan resultar contaminantes.
Disponer de espacios con el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos.
Contar con instalaciones, hidráulicas, sanitarias, eléctricas y para el manejo de combustibles, que cumplan con los requerimientos técnicos exigidos por las entidades que expiden las diferentes licencias sanitarias, ambientales y permisos de funcionamiento.
Disponer de instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos y líquidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Estas instalaciones deben:
Estar aisladas de los espacios de permanencia del cliente externo.
HACCP
v Plan de Saneamiento, que contempla. Programa de Limpieza y desinfección,
v Programa de residuos sólidos y programa de control de plagas.
v Programa de Capacitación
v Programa de Control de calidad del agua potable
v Programa de Control de proveedores
v Programa de Distribuidores
v Plan de Muestreo
v Programa de Mantenimiento
v Programa de Aseguramiento de la calidad
v Programa de Control de procesos
v Programa de Trazabilidad
v Programa de Tratamiento de aguas residuales
v Prevención antes que detección.
v Brindar confianza.
v Satisfacer las expectativas en forma consistente
v Operar efectiva y eficientemente
v Hacerlo bien la primera vez y siempre.
Auditorias periódicas con las Normas ISO 9001:2000 con la versión que integra la normatividad
Sistemas de Gestión de la Calidad
Aseguramiento de la calidad
Los programas de aseguramiento de la calidad permiten:
□ Prevención antes que detección.
□ Brindar confianza.
□ Satisfacer las expectativas en forma consistente.
□ Operar efectiva y eficientemente.
□ Hacerlo bien la primera vez y siempre.
Para todo restaurante es necesario tener lo siguiente:
LA COCINA MEDITERRANEA
